آشپزی ؛ بهانه‌ای برای سفر به دوران قاجار و آشنایی با ذائقه مردم

65

داستان آشپزی من

خیلی وقت‌ها روزمرگی‌های زندگی و کار باعث می‌شه بریم دنبال اینکه چرا من کاری رو که دوست دارم انجام نمی‌دم و هی بیشتر و بیشتر بهش فکر می‌کنیم. داستان من و آشپزی هم همینه. خسته و بی‌حوصله از همه جا می‌رسیدم خونه و بدو بدو می‌رفتم سمت آشپزخونه که یه چیز جدید خلق کنم یا همون تکراری‌ها رو خوشمزه‌تر بپزم. هر روز هم سر کار به این فکر می‌کردم که امروز چیکار کنم.

فکر کنم حدود ۳ یا تقریباً ۴ سال پیش بود. تازه داشت مد می‌شد که از خونه‌ها و یه قسمت‌هایی از موزه‌های قدیمی برای کافه یا رستوران استفاده کنند. من اون زمان توی خیابون لاله‌زار کار می‌کردم. یه جورایی عاشق این منطقه شده بودم. با اینکه من قدیم‌ترها نبودم ولی وقتی تو کوچه‌هاش که قدم می‌زنی انگاری خاطرات آدم‌ها دارند باهات صحبت میکنند و قشنگ می‌ری تو رویا. یه روز که همینجوری فکر می‌کردم و قدم می‌زدم و خودم رو توی کاخ‌ها و خونه‌های قدیمی تصور می‌کردم با خودم فکر کردم چرا قدیم رو نیارم تو جدید؟ از اینجا داستان آشپزی من شروع شد.

آشپزی در دوران قاجار

من یکی از نوادگان قاجارم، پس بهترین کار، تلفیق آشپزی +  قاجار + خانه قدیمی + خودم بود. راستشو بخواید خیلی فکر کردم. اولش می‌خواستم از مادربزرگ‌هام استفاده کنم ولی بیشتر که فکر کردم دیدم قبلاً از مادر بزرگ‌های خودم که هیچ از مادربزرگ‌های بقیه هم استفاده کردم. حتی از کسی که کوچکترین سر رشته‌ای توی آشپزی داره من یه نکته برداشتم. پس این گزینه حذف شد و رفتم سراغ اینترنت عزیز و با سرچ‌هایی که برای خودمم عجیب بود مثل آشپزی قاجاری، آشپزخانه قاجار، آشپزی به سبک قاجار و … که نتیجه‌ای نداد و جالب‌تر اینکه همه‌ی اینا رو به انگلیسی سرچ کردم و یه فایل پی دی اف (PDF) پیدا کردم که برمیگرده به سال ۱۳۰۱ هجری نبوی (قمری). در واقع سال ۱۲۵۹ هجری شمسی یه دستور جالب که به زبان پارسی (فارسی قدیمی که عربی و فرانسه توش داره) رسیدم.

ترجمه کتاب

راستشو بخواید خیلی سخت بود که این نوشته رو به زبان حال در بیارم. چون حداقل توی هر جمله یه کلمه عربی یا بیگانه هست و با رسیدن به این دست از کلمه‌ها یه سرچی هم توی اینترنت داشتم چون واقعاً متوجه منظور نویسنده نمی‌شدم و اینکه این کتاب خیلی طولانیه، یه مقدمه و ۸ باب و یک خاتمه داره. ضمناً یکی، دو سال بعد فهمیدم که یه بنده خدایی (سید محمد میرکاظمی) این متن رو به فارسی برگردونده.

دستش درد نکنه ولی من خودم این کار رو انجام داده بودم فقط ثبتش نکردم. بگم براتون که این نسخه‌ی پیچیده و جالب در زمان ناصرالدین شاه قاجار، آشپزی ایران رو به رخ خیلی‌ها کشونده بود و دقیقاً این همون چیزی بود که من می‌خواستم.

بعد از کلی برو و بیا نشد که جایی رو بگیرم و این کار رو شروع کنم ولی کلی تجربه توی آشپزی و این دستور جالب بدست آوردم که خیلی‌هاشو تا الان نمی‌دونستم و حالا دوست دارم تمام چیزهایی رو که یاد گرفتم با شما در میون بزارم.

چرا کتابی در مورد آشپزی در دوران قاجار گردآوری شده است؟

خب شروع کنیم.

این کتاب آشپزی در واقع نوشته‌های آشپز مخصوص ناصرالدین شاه قاجار میرزا علی‌اکبر خان کاشانی هست. حالا چرا اصلاً این کتاب رو نوشتند، داستان برمیگرده به اینکه حکیم باشی ناصرالدین شاه دکتر تولوزان فرانسوی برای درمان انواع بیماری با سنت‌های ایرانی و موفقیت در کارش احتیاج به این داشت که بدونه ایرانی‌ها دقیقاً چه چیزهایی رو میخورند، چه زمانی از خوراکی‌ها استفاده می‌کنند و اینکه چه موادی رو برای درست کردن غذا مخلوط می‌کنند.

برای همین از علی‌اکبر خان میخواد که نوشته‌ای کامل از خوراکی‌ها و انواع نوشیدنی‌ها براش آماده کنه. و این آقای علی‌اکبرخان هم سنگ تموم میزاره. و اینکه دکتر جان این کتاب و با خودش می‌بره فرانسه و کلی داستان هم برای کتاب اتفاق می‌اُفته که من راجبش توضیح نمی‌دم و سرتون رو درد نمیارم. چون دوست دارم زودتر بریم سر اصل ماجرا یعنی پخت و پز و آداب و اصولی که خیلی وقته ازش قافلیم.

این کتاب نوشته‌های آشپز مخصوص دربار ناصرالدین‌شاه قاجار است. داستان این است که پزشک مخصوص شاه از آشپز می‌خواهد که تمام مواد غذایی که در طول یک سال مصرف می‌کنند را به صورت بی نقصی ثبت و یادداشت کند. در نهایت آشپزِ دربار مجموعه بسیار کاملی از خوراک‌ها و آشامیدنی‌ها تهیه می‌کند. این کتاب ماجراها و اتفاقات بسیاری را پشت سر می‌گذارد تا امروز. ” 

اهمیت ناشتایی در آشپزی دوران قاجار

مقدمه این کتاب آشپزی از ناشتایی یا صبحانه آغاز می‌شه که خودش یه داستان داره و می‌شه راجب تک تک مواردش کلی داستان گفت چون آقای ناصرالدین شاه بودن و روی میز صبحانه‌شون تمام شیرینی‌های شهرهای مختلف و نوشیدنی‌های فصلی جالب نیز هست. می‌تونید چشماتونو ببندید و با من بیاید به سال ۱۲۵۹ توی کاخ زیبای ناصرالدین شاه. البته داستان رو بخونید بعد چشاماتونو ببندید.

توی داستان هفته‌ی آینده براتون از انواع نوشیدنی‌هایی که باید صبح‌ها نوشید و چی برامون بهتره حرف‌ها دارم. مثلاً یکی از موارد جالبی که تو این کتاب آشپزی بهش اشاره شده اینه که چرا صبح که بیدار می‌شیم باید یک نوشیدنی گرم و شیرین بخوریم؟ حالا می‌تونه چای شیرین، آب جوش و نبات و شیرچای باشه. برای اینکه نبات با چای مخلوط می‌شه و نفخ بدن رو کم می‌کنه و درجه حرارتبدن رو تنظیم می‌کنه و خاصیت بعدی اینکه باعث کاهش وزن می‌شه چون معده رو تا مدت طولانی سیر نگه می‌داره. و موضوع بعدی اینکه از این به بعد هر جا گفتم قند، منظورم نبات هست چون در اون زمان قند وجود نداشته و قند به شکل امروزی در سال ۱۲۷۴ الی ۱۳۱۰ به وسیله کارخانه‌ی قند کهریزک با همکاری یه شرکت بلژیکی وارد ایران شد.

و این داستان ادامه داره ….

 

جهت خواندن یادداشت‌های دیگر از پرونده آشپزی اینجا  را کلیک کنید.

برای خواندن یادداشت‌های دیگر از طراوت تاجبخش اینجا را کلیک کنید.

 

 

به این مطلب امتیاز دهید

آشپزی ؛ بهانه‌ای برای سفر به دوران قاجار و آشنایی با ذائقه مردم
4.4 (88.33%) 12 votes