جشن نوروز در شربت‌خانه ناصرالدین شاه

خب، من با یه یادداشت دیگه از قبله عالم و شربت و پنیر و البته جشن نوروز در اندورنی ناصرالدین شاه اومدم. ما ایرانی‌ها آدمایی هستیم که فرهنگ خوراکیا و نوشیدنیامون مثل گذشتمون تاریخچه طولانی مربوط به خودشون رو دارن. در ادامه یادداشت‌های قبلی و سفر به عصر قاجاریه میخوام که از انواع شربت‌های مخصوص ما ایرانیا و خواصشون براتون بگم و همچنین با توجه به فرا رسیدن فصل بهار از حال‌وهوای این مراسم در دربار همایونی یادی کنیم.

قبله عالم و کرونا

می‌دونم که همه این روزا خیلی درگیر نظافت هستند. البته که جدا ازکرونا برای عید باید این کارا رو انجام می‌دادیم دیگه یعنی خیلی هم اضافه‌کاری نکردیم. تازه خیلی از عادت‌های خوبمونو که فراموش کرده بودیم، دوباره از سر گرفتیم. پس خوبه به دید بد بهش نگاه نکنیم، فقط خیلی وسواسی‌تر شدیم و داریم کم کم پوست میندازیم. داشتم با خودم فکر می‌کردم اگه قبله عالم کرونا می‌گرفت چی می‌شد؟

احتمالاً ۱۰۰ تا دکتر و رمال و حکیم‌باشی خبر می‌کرد و ۱۰۰ تا سکه طلا هم جایزه کسی بود که خوبش کنه!

خب به هر حال تمام سعی خودشونو می‌کردند تا قبله عالم خوب بشه و صد البته خودِ قبله عالمم سعی می‌کرده یعنی تا روزی که خوب نمی‌شد از خونه بیرون نمیومد و دیگران رو نگران نمی‌کرد. درسته اون زمان ماسک نبود ولی با دستمال زیبای دست‌دوز انگلیسیش جلوی بینی و دهنشو می‌گرفت و حتماً به حرف‌های دکترش گوش می‌داد تا سریع‌تر به تاج و تختش برگرده، دقیقاً کاری که همه این روزا انجام میدن.

عید نوروز در قاجاریه

ولی یه چیز دیگه هم هست، اونم اینکه این گل ریز آبی‌ها در اومده و انقدر درگیر کرونا و حواشی اون شدیم که یادمون رفته داره عید می‌شه. می‌دونید رسم و رسوم عید نوروزدر زمان شاه‌ها چجوری بوده؟! اونا که همیشه خونه‌هاشون تمیز بوده و همه جا برق می‌زده ولی یک روز قبل  از عید نوروز از تمام سران دعوت می‌کردن که بیان و عید نوروز رو با هم جشن بگیرن. چشماتونو ببندید که می‌خوام از جناب دوستعلی خان از کتاب زندگی خصوصی ناصرالدین شاه براتون تعریف کنم.

اولاً که مراسم تو کاخ مرمر برگزار می‌شده و چند قدم مونده به در تالار، سفره سفید بزرگی پهن می‌شده و تمام بساط هفت سین رو می‌چیدن روش و این سفره تا تخت قبله عالم ادامه داشت. نگم از تخت شاه انقدر زیبا بوده که تمام چشم‌ها رو به خودش خیره می‌کرده، انقدر با شکوه و براق. اینم بگم که تمامی آدمایی که خون شاهنشاهی در بدنشون جریان داره مثل خودم از تجمل و زرق و برق خوششون میاد و اینکه دور تا دور، همه تو نور غرق می‌شدن.

رسم و رسوم عید نوروز

تمامی کادر سلطنتی هستن و همه‌ی فک و فامیل‌های نزدیک و دور، همه برای تبریک عید اومدن و البته گرفتن عیدی از دست قبله عالم تا یک ربع قبل تحویل سال که ایشون تشریف بیارن، آهنگ مخصوص عید نواخته می‌شه و به‌ به عید می‌شه و این داستان تا ۱۳ روز ادامه داره و تک تک مردم برای تبریک عید میان پیش قبله‌جان و یه جورایی کسب و کار تعطیله. اون روزا انگاری خیلی شرایط اقتصادی بد نبوده. یه موضوع جالب دیگه، وقتی سال تحویل می‌شده گندم بو داده می‌خوردن برای زیاد شدن برکت. امسال شما هم این کار رو انجام بدید، انشاالله که برکت و شادی به خونه‌هامون بیاد.

خب برگردیم به داستان خودمون ….

حالا با این شرایطی که پیش اومده (بیماری کرونا و بحث قرنطینگی در خانه) باید خودمون برای خودمون ارزش قائل باشیم و با سهل انگاری خودمونو توی دردسر نندازیم. مثلاً توی بعضی از پیج‌ها، آموزش پخت نان در فر خانگی رو دیدم. خوبه که من هم در ادامه یادداشت‌ هفته قبل که قرار بود درست کردن پنیر رو بهتون آموزش بدم، این کارو انجام بدم و در واقع سفره صبحانه قبله عالمم یواش یواش جمع کنیم و بریم سمت غذاها و آموزششون که خودمم بی صبرانه منتظرش هستم چون براتون یه سوپرایز هم دارم تو اون قسمت که کلاً این یادداشتا رو براتون جذاب‌تر می‌کنه.

طرز تهیه پنیر خونگی

خب احتمالاً همه‌ی ما درست کردن پنیر رو بلدیم چون توی درس فن‌وحرفه البته زمان ما، براش یه آموزش‌هایی بود. منم نمی‌خوام روش زیاد مانور بدم ولی خوبه بلد باشیم.

به دو صورت می‌تونیم پنیر رو آماده کنیم:

روش اول: ۱ کیلو شیر رو می‌جوشونیم. وقتی شیر جوش اومد، شعله رو کم می‌کنیم و ۴ قاشق ماست بهش اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دیم ۷ دقیقه بجوشه تا شیر دلمه بشه. بعد روی یه پارچه نازک آبکش می‌کنیم و روش سنگ یا یه وزنه سنگین می‌ذاریم. بعد از ۴-۵ ساعت پنیر آماده است.

روش دوم: بعد از جوش آوردن شیر، اونو از روی شعله برمی‌داریم و ۳ قاشق سرکه بهش اضافه می‌کنیم. وقتی دلمه شد، به شکل قبل عمل می‌کنیم.

می‌دونید چرا با پنیر گردو می‌خورن؟

والا قدیما می‌گفتن: «پنیر زیاد نخور خنگ میشی.» داستان اینه که پنیر یه ماده‌ای داره به اسم تیرامین که این ماده می‌تونه عملکرد مغز رو کند کنه ولی در کل نگران نباشید، خنگ نمی‌شید چون تو بدن تجزیه می‌شه. حالا به چند دلیل میگن پنیر رو با گردو بخوریم، اول اینکه پنیر سردی هست پس بهتره با یکی از مغزها خورده بشه که فشار رو نندازه. موضوع بعدی اینکه خشکبار علاوه بر تأمین فسفر، جذب کلسیم رو بهتر می‌کنه. تازه پنیر برای خانم‌های باردار هم خوبه چون مقدار قابل توجهی کلسیم و پروتئین داره.

خب من همین جا بهتون قول می‌دم که یادداشت بعدیم کلاً راجع به شیرینی‌های قجری باشه و جداگانه در چند تا یادداشت شیرینی‌هایی رو که می‌شه توی خونه آماده کرد رو توضیح بدم .

اینجا می‌رم سراغ ادامه‌ی شربت‌ها که توی یادداشت هفته پیش شروع کرده بودیم.

یه نکته مهم در مورد شربت‌ها اینه که اونا به زودی خراب نمی‌شن و حداقل ۶ ماه می‌شه نگه‌شون داشت و تمام این شربت‌ها رو می‌تونید با عسل هم درست کنید که خاصیتشون زیادتر بشه و اینکه معمولاً قدیما این شربت‌ها تو فصل‌هایی که این میوه‌ها وجود نداشته، استفاده می‌شدن. چون اون موقع‌ها همه‌ی میوه‌ها تو همه‌ی فصل‌ها نبودند و اینکه تمامشون خاصیت دارن.

” به چند دلیل میگن پنیر رو با گردو بخوریم، اول اینکه پنیر سردی هست پس بهتره با یکی از مغزها خورده بشه که فشار رو نندازه. موضوع بعدی اینکه خشکبار علاوه بر تأمین فسفر، جذب کلسیم رو بهتر می‌کنه. تازه پنیر برای خانم‌های باردار هم خوبه چون مقدار قابل توجهی کلسیم و پروتئین داره. “

شربت به‌ لیمو برطرف کننده زخم معده

رسیدیم به شربت به‌ لیمو (خطّه اصفهان): ما یه عمری شنیده بودیم که به‌ لیمو یه گیاه هستش و من خودمم فکر می‌کردم که این گیاه رو می‌جوشونن و باهاش شربت درست می‌کنن. که در واقع این یه مدل دمنوشه ولی راستشو بخواید توی این روایتی که من دارم اینجوریه که ۲ عدد به رو رنده می‌کنیم و می‌ذاریم کامل بپزه. حالا مقداری نبات سفید می‌ریزیم توش و اجازه می‌دیم تا قوام بیاد. بعد آب ۱ عدد لیموی تازه رو بهش اضافه می‌کنیم. حالا هم می‌تونید صافش کنید و هم می‌تونید با به مصرف کنید.

خواص شربت به‌ لیمو: تقویت کننده معده (برطرف کننده زخم معده) و گوارش و خوشبو کننده‌ی دهان، رفع عطش و تشنگی، ضد افسردگی و بیماری‌های قلبی.

شربت بیدمشک محرک قوای جنسی

شربت بیدمشک (ارومیه): برای شربت بیدمشک، شیره شکر و عرق بیدمشک و کمی زعفران رو مخلوط می‌کنیم که خیلی زیاد برای قلب و عروق، سیستم اعصاب، سیستم گوارش و تحریک قوای جنسی مفید هست.

چند تا شربت جالب هم داریم امروز که برای کسایی که ترشی دوست دارن یا نمی تونن شربت‌های خیلی شیرین استفاده کنن، عالیه. در ضمن برای تمامی شربت‌ها اگر قند دارید خدایی نکرده، می‌تونید از عسل استفاده کنید. فقط عسل یه مقداری رنگ شربت‌ها رو تیره می‌کنه.

شربت ریواس برطرف‌کننده استرس و ترس

شربت ریواس (خطّه نیشابور): ریواس رو می‌کوبیم. ولی به نظر من بریزید توی میکسر و صافش کنید که کاملاً آبش رو بتونید جدا کنید و با شیره شکر که در یادداشت قبل توضیح دادم می‌جوشونیم تا قوام بیاد کاملاً.

خواص شربت ریواس: مقوی قلب و اعصاب، تنظیم چربی از روده، کاهش خونریزی از معده و روده، کمک به اختلالات قائدگی، ترمیم جراحات و سوختگی، کاهش چربی و کلسترول و لخته شدن خون در رگ ها، کاهش سرگیجه و وز وز گوش، برطرف کننده‌ی استرس و ترس، دارای فیبر و پتاسیم و متعادل کننده‌ی اسید معده.

شربت تمبر هندی تقویت سیستم ایمنی

شربت تمبر هندی: تمبر هندی بدون نمک رو قشنگ توی آب گرم خیس کنید. بذارید ۱ روز بمونه. بعد با دست ورز داده تا کامل گوشت و هسته از هم جدا بشند، بعد از صافی رد کنید و با شیره مثل شربت‌های دیگه به قوام بیارید.

خواص شربت تمبرهندی: حفاظت از سلامت قلب، بهبود عملکرد دستگاه گوارش، بهبود گردش خون، بهبود عملکرد سیستم اعصاب، کاهش وزن، کنترل دیابت، ویژگی‌های ضد التهابی، تقویت سیستم ایمنی، مبارزه با میکروب‌ها.

شربت آلبالو مناسب برای بیماران قلبی

شربت آلبالو: والا تا اون جایی که من یادمه از قدیم هر مربایی درست می‌کردن شربتش رو جدا می‌کردن. دقیقاً همینه. هسته آلبالوها رو در میاریم، بعد با آب می‌ذاریم بپزه. بعد با شیره شکر به قوام میاریم و از صافی ردش می‌کنیم. البته من خودم به یه روش دیگه درست می‌کنم تمام مرباها رو. مثلاً برای ۱ کیلو آلبالو چون میوه ترش‌تری هست، ۲۰۰/۱ – ۵۰۰/۱ کیلو شکر می‌ریزم روش و اجازه می‌دم یه روز توی یخچال بمونه تا قشنگ آب بندازه. بعد می‌ذارم روی حرارت و در قابلمه رو میذارم و اجازه می‌دم ۴-۵ ساعت آروم آروم جا بیفته و می‌تونیم شربتش رو جدا کنیم که شربت داشته باشیم.

خواص شربت آلبالو: ویتامین آ/ ب/ ث، آهن، کلسیم، پتاسیم، مس، روی، منگنز و کوبالت. و خب برای کسایی که بیماری کلیه، روماتیسم، بیماری‌های قلبی دارن و خانم‌های عزیزی که می‌خوان پوستشون بدرخشه، شربت آلبالو عالیه.

شربت انار تصفیه‌کننده خون

شربت انار: آب انار رو می‌گیریم و با شیره شکر می‌جوشونیم تا مثل شربت‌های قبلی قوام بیاد.

خواص شربت انار: مفرّح، صاف کننده‌ی خون، درمان جوش صورت، شفافیت پوست، تقویت کبد و کلیه، رفع کم خونی. کلاً اگه میخواید خوشگل باشید، شربت انار میل کنید.

شربت آب نارنج بالا بردن کیفیت خواب و آرامش اعصاب و روان

شربت آب نارنج: آب نارنج رو گرفته و می‌جوشونیم و شیره شکر می‌زنیم تا به قوام بیاد. فقط توجه کنید همون لحظه که آب نارنج رو گرفتید ازش استفاده کنید وگرنه تلخ می‌شه.

خواص شربت نارنج: اولاً که این روزا تا می‌تونید شربت نارنج بخورید چون به خاطر ویتامین‌های ای، آ و سی موجب تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شه و باعث از بین رفتن سلول‌های سرطانی و ترمیم سلول‌ها می‌شه و از پیری زودرس جلوگیری می‌کنه. تقویت حافظه، کاهش فشار و چربی خون، تقویت سیستم قلبی و عروقی، رفع کبودی بدن، هضم بهتر غذا و رفع یبوست، جذب بهتر آهن در بدن و رفع کم خونی، کاهش اشتها، بوی بد دهان، درمان زخم بستر، تهوع و استفراغ، رفع کم خونی، افزایش متابولیسم، رفع سر درد، تقویت بینایی از دیگر خواص این شربت هستند. شربت نارنج برای خانم‌های باردار و جنین بسیار عالیه به خاطر آهن و اسیدفولیک. این شربت برای آسم و تنگی نفس و درمان سرماخوردگی و آنفولانزا هم مفیده و باعث کیفیت بهبود خواب و آرامش اعصاب و قلب می‌شه.

شربت آبغوره کنترل کننده قند، فشار و چربی خون

شربت آبغوره‌: آبغوره رو گرفته و با شیره شکر به قوام می‌رسونیم.

خواص شربت آبغوره: کنترل قند، فشار و چربی خون، کاهش اسید اوریک بالا، غلظت خون و درمان نقرس، رفع عطش و گرگرفتگی و تب، رفع کهیر، خارش و اگزما و بیماری‌های پوستی و کنترل صفرا و پاکسازی کبد و کلیه، روماتیسم و گرفتگی رگ سیاتیک، شربت آبغوره برای ورم گلو، پیش فعالی کودکان، وسواس فکری، شوره سر، یرقان، پاکسازی مجاری ادراری و کسانی که خون دماغ می‌شن بسیار مناسبه.

شربت زرشک جلوگیری از سکته قلبی و مغزی

شربت زرشک: زرشک رو با آب می‌جوشونیم و صافش می‌کنیم بعد با شیره شکر به قوام می‌رسونیم.

خواص شربت زرشک: رفع عطش و تب، لاغر کننده و چربی سوز، بالا بردن سیستم ایمنی بدن، تصفیه و فشار، قند و چربی خون. این شربت از بروز سکته قلبی و مغزی جلوگیری می‌کنه، شست و شو دهنده‌ی کبد و کلیه هست و تأثیر زیادی بر شادابی و شفافیت پوست داره.

خب در واقع شربت‌ها تموم شد ولی خب شربت‌های سنتی. همه می‌دونیم که در این زمانی که ما توش زندگی می‌کنیم هر روز و هر روز خوردنی‌های جدیدتری برای لذت بردن و چشیدن طمع‌های جدید به وجود میاد.

برای یادداشت بعد همونجوری که قول دادم می‌رم سراغ چند مدل شیرینی که در این دوران قرنطینگی توی خونه‌هاتون درست کنید و کام همه‌ی خانواده رو شیرین کنید. یکی از شیرینی‌ها نون برنجی هست که طرفدار زیاد داره و شیرینی بعدی نخودچیه که طرفداراش اگه بیشتر از شیرینی برنجی نباشه کمتر که صددرصد نیست.

برای خواندن یادداشت های دیگر از طراوت تاجبخش اینجا رو کلیک کنید.

برای خواندن یادداشت های دیگه در پرونده آشپزی میتونید برید اینجا.