روزتون رو چطوری شروع میکنید؟
توی این یادداشت میخوام براتون از صبحانه خوردن، چای ، آب گلاب و البته صبحانههای قجری و عادتهای صبحگاهی ناصرالدین شاه قاجار بگم. توی این یادداشت که دومین یادداشت از این مجموعه داستانی هست؛ « البته پیشنهاد میدم که حتماً قسمت اول رو بخونید»
برای شما از خوراکیهای ما ایرانیها میگم و با خوندن این یادداشتها متوجه خواهید شد که هر کودوم از خوراکیها و آشامیدنیهایی که میخوریم یا از سبد غذاییمون حذف شده، چه فایدههایی برامون داره یا داشته. پس با من همراه باشید…
من اینطوری روزم رو شروع میکنم…
بذارید بگم که روز رویایی من چجوریه، من دوست دارم صبح که بیدار میشم یه صدای دلنشین مثل صدای برگای درختها وقتی به هم میخورن… نه نه به شبش فکر کردم خیلی ترسناک میشه خب بذار، یه صدای دلنشین مثل آواز قناری… نه نه اونم تا هوا روشن میشه میخونه فایده نداره.
ولش کن اصلاً هرکی صبح با یه صدایی از خواب بیدار میشه دیگه، والا من که از وقتی سرکار نمیرم با صد مدل صدا از خواب میپرم، اول بابام میره سرکار بعدش گوشیهای خواهرم تأکید میکنم (گوشیها) از ساعت ۸ صبح رو آلارم هستند تا ساعت ۹ که خواهر عزیزم بدو بدو آماده میشه و میره و خدا نکنه که اون یکی خواهرم شیفت باشه که ۴ صبحم بهش اضافه میشه.
خب بگذریم، در هر صورت نهایتاً دیگه ساعت ۸ به بعد بیدارم، میخوام بدونم که هر کسی وقتی صبح بیدار میشه چه کارهایی رو انجام میده و اولین چیزی که میل میکنه چیه؟
خب من خودم تو خانواده پر جمعیتی هستم که هر کدوم یه عادتی داریم و جاهای زیادی کار کردم و عادتهای آدمهای مختلف رو دیدم ولی توی ایران صبح با شستن دست و صورت شروع میشه و اینکه بعضی از آدمها عادت دارند صبح ناشتا آب میل کنند مثل من. البته احتمالاً خیلیهام شبیه من نمیتونند همون لحظه که از خواب بیدار میشند صبحانه بخورند.
تا چای دم بشه، صبحانه رو آماده میکنم…
من ترجیح میدم تا چای دم میشه و صبحانه آماده میکنم، کاراهامو انجام بدم که گشنم بشه. البته یه روزایی هم از گشنگی بیدار میشم، اون موقع است که حتی غذای اضافه شب قبلم میخورم. در کل من ترجیح میدم صبحانه نون پنیر و چای شیرین بخورم، خب یه روزایی هم تخم مرغ، املت یا مربا با خامه یا کره به صبحانهام اضافه میشه ولی هیچی جای نون پنیرو نمیگیره.
اصلاً وقتی مزه شور و شیرین با هم قاطی میشه، خوشم میاد. بعضیام با قهوه شروع میکنند یا شیر کاکائو با کیک یا میوه میخورند یا سرخ کردنی میخورند و انواع تنوعهایی که در جهان وجود داره که بخوام راجبشون صحبت کنم خیلی داستان طولانی میشه. در کل به نظر من، در واقع اصل موضوع همون کافئینه که هر کسی یه مدلی اونو به بدن میرسونه ولی مدل آقای ناصرالدین شاه قاجار اینجوریه که براتون تعریف میکنم…
تصور کنید ناصرالدین شاه قاجار باشید
تجسم کنین چشماتونو باز کنید و توی کاخ گلستان باشید با یه عالم خدم و حشم من که همین الآنم با اینکه خراب شده و… ولی وقتی تو کاخ گلستان راه میرم حالم خوب میشه. حالا فکر کن… وای اصلاً نمیتونم بهش فکر کنم، خیلی رویاییه. خب برگردیم به آقای ناصرالدین شاه که از این لحظه به بعد قبله عالم صداش میکنیم.
خب ایشون از اونجایی که خیلی زیاد به سلامتیشون اهمیت میدادند، صبحها بعد شستن دست و صورت، ورزش صبحگاهی انجام میدادند. وای خدا دلم میخواد این تصویرایی که تو سر من میاد شما هم میدیدید. قبله عالم با تاج و اون همه دبدبه و کبکبه داره دمبل میزنه…
خب از ماجرای اصلی پرت نشیم و بعد از ورزش و استحمام، سر سفرهی رنگین صبحانه میرفتند که متشکل از انواع نوشیدنیها در هر فصل و انواع شیرینیها، میوهها و… است.
من قراره دونه دونه اونا رو براتون بگم. خب توی داستان قبلی یادمه داستان نوشیدنی گرم رو براتون گفتم. در واقع ناشتایی متشکل از شیرچایی، چای یا آب گلاب شیرین رو به همراه انواع پنیر و انواع نان و شیرینیها میل کردند، خب حالا میخوام تا جایی که میشه از داستانهای چای و پنیر و… بگم.
چرا توی قهوهخانهها چای سرو میشه؟
یادمه که توی یادداشت قبلی گفتم برای چی نوشیدنی شیرین و گرم میخوریم و امروز میخوام براتون از داستان چای و آمدنش به ایران بگم و اینکه نوشیدنی محبوب ایرانیها چی بوده، چند تا از نوشیدنیهای گرم هم بگیم راجبشون بد نیست. شاید ندونید که ناصرالدین شاه دستور کشت چای رو داده.
همونطور که ممکنه خیلی از شماها بدونید در ایران قدیم اولین نوشیدنی بعد از آب، قهوه بوده که برای همین در سطح شهر هنوز هم میبینیم که نام قهوهخانه روی سر در چایخانهها هست و در دورهی صفوی خیلی داستانها به وجود آورده بود تا اونجا که قهوهچی بودن یه شغل خیلی مهم بوده.
چای مهمونی بود که صاحبخونه شد
حالا داستان چای اینه که از چین چای کشف شده مثل اینکه بالاخره خیلی خوردنیها از چین کشف میشه چه خوب چه بد. چای قبل از این که در ایران کاشته بشه، به وسیله بازرگانان و تجار، به ایران آورده میشد و خیلی طرفدار داشت.
میگن که با اومدن چای، قهوه هم یه جورایی فراموش شد.
زمان ناصرالدین شاه قاجار که فرا رسید، شاه به چند نفر از درس خواندهها و سیاستمداران اجازه داد که چای را برای کشت به ایران بیارند. چند بار سعی کردند ولی نشد تا آخرش در سال ۱۲۷۶ شمسی که محمد میرزای کاشف السلطنه با دردسرهای زیاد و کمک نکردنهای اهالی لاهیجان نهال چای رو کاشت و موفق شد به نتیجه برسه و احتمالاً این چای فوقالعاده لاهیجان از همونجا داستانش شروع شد.
حالا این چای دم کردنش یه سری داستان داره. چای که برای اومدنش اون همه سختی و مشقت کشیده شده رو باید جدیش بگیریم.
راه درست دم کردن چای
اول اینکه قوری اگه از جنس سرامیک باشه بهترین هست. مثل همین قوریهای طرح گلی که داریم.
خب آب کتری باید تازه باشه یعنی از شب نمونده باشه یا ۲-۳ بار جوش نخورده باشه. حالا که آب جوش اومد به اندازه یه فنجون توی قوری میچرخونیم و در واقع توی قوری رو گرم میکنیم و بعد آب رو بیرون میریزیم.
حالا به تعداد نفرات توی قوری با قاشق چایخوری کوچک، تأکید میکنم کوچک، ۱ قاشق چای میریزیم و روش تا جایی که روی چایی رو بپوشونه آب جوش میریزیم در قوری رو میذاریم و روی اونو با یه مدل دمکُنی مخصوص میپوشونیم تا ۴-۵ دقیقه به حالت دم بمونه.
بعد به اندازه کافی آب جوش میریزیم روش و سروش میکنیم…
آب گلاب چجوری درست میشه؟
خب همونطور که احتمالاً خبر نداشتید، آب گلاب از نوشیدنیهای رایج دوران قاجار و ناصرالدین شاه بوده. دستور بسیار ساده و طعم بسیار خوشایندی داره.
(به صورت سنتی از شکر استفاده میشه) نبات ۱۰۰ گرم + آب ۲ لیوان + گلاب ۱ لیوان + زعفران
نصف لیوان آب را روی نبات ریخته و با شعله زیاد میذاریم که جوش بیاد بعد زعفران رو اضافه میکنیم و اینکه درسته باشه قشنگتره. اگه دوست داشته باشید، میتونید توش هل هم بریزید. اضافه آب رو هم میریزیم و زیرش رو کم میکنیم. در آخر گلاب رو هم بهش اضافه میکنیم. و حالا آب گلاب آماده شده.
اینو امتحان کنید، خیلی حال خوبی بهتون دست میده مخصوصاً برای مهمونایی که چای و قهوه میل نمیکنند عالیه.
شیرچای خوشمزه رو به نوشیدنیهاتون اضافه کنید
شیرچای یک نوشیدنی گرم و معطر و البته مقوی با طعم بسیار مطبوعی هست که پیشنهاد میدم حتماً امتحانش کنید.
۳ فنجان شیر + شکر ۳ قاشق سرخالی + عسل ۳ قاشق سرخالی + برگ بو ۳عدد + هل + چوب دارچین + چای خشک ۱ قاشق پُر
اول شیر رو توی یه ظرف میریزیم و ۲-۳ دقیقه حرارت میدیم. بعد چای خشک، هل، دارچین، برگ بو، عسل و شکر رو اضافه میکنیم واجازه میدیم تا ۵-۶ دقیقه بجوشند و مزهها به خورد هم برن. رنگش که به کرم دراومد از صافی ردش میکنیم و توی ظرف دلخواهمون سرو میکنیم.
خب فک کنم برای امروز کافی باشه تو داستان بعدی میخوایم در عصر ناصرالدین شاه، کوکب خانم بشیم، زن خانه دار، پنیر درست کنیم با هم و ۱ مدل شیرینی براتون میگم که برای عید عالیه.
صبحانه ناصرالدین شاه که تمام میشد میرفت سراغ…؟
آقای ناصرالدین شاه و اهل و ایال بعد از صرف صبحانه میرفتند به سراغ اینکه بدنشون رو سرد کنند یعنی اون میوهها و شربتها در واقع برای سرد کردن بدن استفاده میشدن. در واقع مبردات که خودش چهار تا مجموعه داره که اولیش مشروبات هست نه اونی که شما فکر میکنید، نه این حرفا چیه، منظورم شربتها هستند. خب بیاید چند مدل از این شربتها رو با هم ببینیم:
قدح اول: سکنجبین هستش که در حال حاضر هم ازش استفاده میکنیم و با کاهو و خیار میخوریم. خب راستشو بخواید مدلی که توی نسخه قدیمی من هست یه کمی عجیبه ولی به هر حال میگم و یه مدل از نوع امروزیشو میگم.
شربت ساده: اولین چیزی که باید بدونید اینه که تمام شربتها یه شربت ساده دارند که به این شکل هست: ۳ کیلو شکر و با ۲ عدد تخم مرغ با پوست هم میزنیم و داخلش به اندازه ۳ یا ۴ تا کاسه آب میریزیم و میذاریم روی گاز تا زمانی که قوام بیاد (قوام آمدن یعنی در واقع انقدری جوش بیاد تا شبیه به عسل غلیظ بشه) بعد از صافی پارچه ای ردش میکنیم.
خوب حالا یه دسته ۵۰۰ گرمی نعنا تازه رو میشوریم و با نخ میبندیم و به همراه شربت و ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم سرکه میذاریم که بجوشه تا زمانی که به قوام بیاد بعد که آماده شد میذارید تا خنک بشه و ازش استفاده میکنیم.
یه نکته اینکه داخل شربت سکنجبین مغز خیار باید ریخت که خنکتر و جذابتر بشه.
در ادامه داستان تغذیه دربار ناصرالدین شاه و تغذیه ایران در اون دوران، براتون از یک شربت فوقالعاده میخوام بگم. شربت بعدی که بهتون دستورش رو میگم شربت به لیمو هست که دنیای منو به هم ریخت.
برای خواندن یادداشت های دیگر از طراوت تاجبخش اینجا رو کلیک کنید.
برای خواندن یادداشت های دیگه در پرونده آشپزی میتونید برید اینجا.