شیرینی در کنار قابله عالم

با قبله عالم واقعن همه چی خوبه و خوش می‌گذره. هوا هم که عالیه دیگه چی بهتر از این. امروز یه مهمون ویژه داریم به نام باجی خانوم که از قزوین اومده و قصد داره که برای ما شیرینی نان برنجی ، شیرینی نخودچی و شیرینی نان پادرازی اصل قزوینی درست کنه. همه چیز مهیاس که امروز شیرینی‌های خوشمزه داشته باشیم. پس من هم میرم توی آشپزخونه که نگاه کنم و یاد بگیرم و ازهمه مهم‌تر به شما هم راز پختشونو بگم.

برای خوندن یادداشت‌های قبلی توی این زمینه روی آشپزی و قبله عالم کلیک کنید.

دلم براتون تنگ شده بود

سلامی با بوی طراوت! البته خودمو نمیگما، منظورم طراوت بهاریه که این روزا خیلی بیشتر داره به چشم می‌خوره و استشمامش می‌کنیم انقدر که هوا عالیه جون می‌ده همراه قبله عالم عزیز در کاخ قدم بزنیم گل بگیم و گل بشنفیم. بوی شکوفه‌ها چمن‌های تازه زده شده آدمو مست می‌کنه.

تخت چوبی زیبا همراه با قبله عالم

وای خدایا حواسم پرت شد رفتم تو چمنا تمام دامنم خیس شد ولی عیب نداره این قبله عالمم فقط می‌خنده. می‌دونین به من می‌گه حواس‌پرت. خب حق بدین برا خودش این چیزا خیلی عادیه، من ندید بدیدم. این کاخ با این همه زیبایی واقعاً محشره. همیشه منو به وجد میاره. یه روزایی که همراه قبله عالم برای ناشتایی زیر اون درخت بید وسط باغ می‌ریم، روی اون تخت چوبی زیبا که زیباییش تحسین برانگیزه و کار دست اوستا عباسعلیه، وقتی روش می‌شینی یه بادی می‌ندازی تو غبغبت که این جواب اون همه تلاشه استاده روی فرش شاهکارِ تبریزی و قل قل سماور زیبای زغالی که روسا به عنوان هدیه به قبله جان داده بودن و شاخه های بید که صورت آدم و نوازش می‌کنه.

آشپزخونه‌ی قبله عالم

بوی نون تازه به همراه کره و پنیر و گردو، شیرینی هایی که تازه از فر دراومده و قلیونی که داره چاق می‌شه و همه اینا هوش از سرم می‌بره. هر روز که چشامو باز می‌کنم و می‌بینم هنوز تو یکی از اتاق‌های با شکوه قصر خوابیدم یه نیشگون از خودم می‌گیرم ببینم نکنه دارم خواب می‌بینم و هر روز بیشتر غرق لذت می‌شم. من هر روز تا چشامو باز می‌کنم لباس مرتب می‌پوشم، به سر و صورتم یه آبی می‌زنم و می‌پرم تو آشپزخونه که ببینم چه خبره.

از هیاهویی که تو آشپزخونست خوشم میاد. بوهای لذت‌بخشی که با هم قاطی می‌شه، گرمای لذت بخش تنور حال آدمو جا میاره. یکی سبزی پاک می‌کنه یکی پرای مرغو می‌کنه، یکی داره ظرفای ناشتایی رو آماده می‌کنه، البته که من تو آشپزخونه یه قسمت مخصوص دارم که یه وقت خدایی نکرده لباسام بوی غذا نگیره و کثیف نشن چون قبله جان خوششون نمیاد خواهرزاده‌ی عزیزشون نامرتب دیده بشه.

آماده شدن برای شیرینی نان برنجی

بالاخره امروز موقعی رسیدم تو آشپرخونه که داشتن شیرینی‌ها رو آماده می‌کردن. از سر کنجکاوی تا آخرشو دیدم و حالا می‌خوام براتون تعریف کنم که این باجی خانوم که از قزوین آوردن چه مهارتی تو شیرینی‌پزی داره. با اون چادر گل گلی که به کمرش می‌بنده و روسری سفید دور زری دوختش لپای قرمزشو می‌ندازه بیرون و وقتی نخودی می‌خنده دلم براش ضعف می‌ره. با اون لهجه‌ی بامزش هی بهم می‌گه: «بالام جان! حالا اینو می‌ریزیم و اونو می‌ریزیم.» حاضرین با هم بریم تا تعریف کنم که شیرینی نان برنجی داستانش چیه؟

معلومه که حاضرین، پس بریم.

باجی خانوم بهم گفت قبل از درست کردن شیرینی نان برنجی باید به اندازه‌ای که می‌خوایم برنجو بشوریم قشنگ، بعد بریزیم روی یه دستمال تمیز و بزاریم یه جای گرم تا کاملاً خشک بشن. بعد آسیابش کنیم (البته در حال حاضر آردشم موجوده). حالا می‌ریم سراغ موادی که باهاش ۱ کیلو شیرینی نان برنجی می‌تونیم بپزیم.

مواد لازم برای تهیه شیرینی نان برنجی

آرد برنج ۲۵۰ گرم + روغن جامد ۱۵۰ گرم (از اون جایی که این شیرینی ذاتاً کرمانشاهی هست، معمولاً روغن مرغوب کرمانشاهی استفاده می‌شه) + پودر قند ۵۰ گرم + زرده تخم مرغ ۲ عدد + زعفران ۱ قاشق سوپ خوری + پودر هل نصف قاشق چای خوری + یه نخود نمک + گلاب + تخم خرفه

خب روغن باید به دمای محیط برسه و سرد نباشه. حالا پودر قندو بهش اضافه می‌کنیم و انقدر هم می‌زنیم تا بافت روغن نرم بشه. بعد زرده‌های تخم مرغ رو یکی یکی به مواد اضافه می‌کنیم و با همزن قشنگ هم می‌زنیم. بعد که کامل شبیه یه کرم مانند شد، نمک و هلو رو تو آرد برنج ریخته و چند بار از الک رد می‌کنیم و به بقیه مواد اضافه می‌کنیم. حالا گلاب و زعفران هم اضافه می‌کنیم. البته نیازی نیست دیگه از همزن استفاده کنین و با دست خمیرو ورز می‌دیم تا کاملاً منسجم بشه.

خمیر آماده شده رو ۲۴ ساعت در جای خنک (یخچال) استراحت می‌دیم، موقع استفاده ۱ ساعت در دمای محیط باید بمونه و به اندازه یه گردو از خمیر برمی‌داریم بین انگشتامون ورزش می‌‌دیم تا هوای اضافه خمیر گرفته بشه بعد با مهر مخصوص روش می‌زنیم و روش تخم خرفه می‌ریزیم.

فر باید از قبل گرم بشه و شیرینی‌ها در قسمت وسط فر با دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۵ دقیقه درون فر بمونه بعد که شیرینی‌ها رو از فر درآوردیم، باید اجازه بدیم خنک بشن وگرنه خرد می‌شن.

شیرینی نخودچی

شیرینی بعدی که باجی خانوم تند و تند درست می‌کرد شیرینی نخودچی قزوینی اصل بود، مث خودش نقلی و قل قلی و خوشمزه است.

شیرینی نخودچی هم یه داستانی داره که باید نخودچی رو خوب آسیاب کنیم و از الک چند بار رد کنیم که یه آرد نخوچی نرم و لطیف داشته باشیم.

آرد نخودچی ۵۰۰ گرم + پودر قند ۲۵۰ گرم + زعفرون ۱ قاشق غذا خوری + هل ساییده شده + کره یا روغن قنادی ۲۵۰ گرم + خلال پسته

روغن رو باید مثل نان برنجی در دمای محیط بزاریم نرم بشه، ۱ – ۲ دقیقه همش می‌زنیم که یکنواخت بشه. پودر قندو بهش اضافه می‌کنیم و شروع می‌کنیم به همزدن تا کاملاً مخلوط بشه و اینو در نظر داشته باشین هر چقدر کره بیشتر هم بخوره شیرینی لطیف‌تر می‌شه. حالا یواش یواش آرد نخودچی رو که قبلاً الک کردیم بهش اضافه می‌کنیم و با لیسک هم می‌زنیم.

وقتی کامل آرد به خورد مواد رفت، زعفرون دم کرده رو اضافه می‌کنیم به همراه هل ساییده شده و ۲ بار از چرخ گوشت ردش می‌کنیم تا لطیف‌تر بشه (البته می‌تونین این قسمتو فاکتور بگیرین) و مثل نان برنجی باید این خمیر ۲۴ ساعت استراحت کنه و دقیقاً مثل نان برنجی از یخچال وقتی درش میاریم ۱ ساعت اجازه می‌دیم به دمای محیط برسه. بعد پهنش می‌کنیم به اندازه ۱ سانت و قالب می‌زنیم روی هر شیرینی یه خلال پسته می‌ذاریم و در فری که از قبل گرم شده و در دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم شده حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه می‌پزیم و بهش نگاه کنین هر وقت زیر شیرینی‌هاتون طلایی شد آماده است. باز هم صبر کنین تا شیرینی‌ها خنک بشن بعد برشون دارین وگرنه خرد می‌شن.

برای خوندن یادداشت شیرینی نخودچی کلیک کنید.

شیرینی نان پادرازی اصل قزوینی

خب بریم سر اصل مطلب آباجی خانوم شیرینی نان پادرازی اصل قزوینی …

تخم مرغ ۲ عدد + آرد برنج ۱۲۵ گرم + پودر قند ۱۵۰ گرم + آرد گندم ۱۲۵ گرم + پودر هل + آرد نخودچی ۱۵۰ گرم + کره ۲۵۰ گرم

کره نرم شده و پودر شکرو با هم مخلوط می‌کنیم. تقریباً ۵ دقیقه تخم مرغ‌ها رو دونه دونه اضافه می‌کنیم و پودر هل رو هم می‌ریزیم. حالا هر ۳ تا آردو با هم مخلوط می‌کنیم و ۳ بار از الک رد می‌کنیم و به مواد اضافه می‌کنیم و قشنگ ورز می‌دیم و اجازه می‌دیم ۱ ساعت توی یخچال استراحت کنه. بعد خمیرو با یه نایلونی که روش انداختیم پهن کرده و حالا به شکل زبان قالب میزنیم و حالا دوباره پلاستیکو روی شیرینی‌ها کشیده و با کفگیر روی اونا فشار می‌دیم تا کاملاً پهن بشن و روی اونارو با زرده تخم مرغ+ ۱ قاشق زعفرون + روغن می‌پوشونیم و روشون با چنگال خط می‌ندازیم و روشون کنجد می‌ریزیم. در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد می‌پزیم. همه این مقدارهایی که براتون گفتم بدین منظوره که شیرینی نان پادرازی اصل قزوینی داشته باشیم.

توی این یادداشت در مورد شیرنی نان برنجی ، شیرینی نخودچی و شیرینی نان پادرازی اصل قزوین براتون گفتم. تو قسمت‌های بعدی یه توضیحاتی در مورد اینکه قبله جان بین صبحانه و نهار چه چیزهایی میل می‌کردن و چه کارهایی انجام می‌دادن، داستان جالب‌تری دارم. امیدوارم بتونین صبر کنین تا قسمت بعدی بیاد. خودمم بی صبرانه منتظرم تعریف کنم که چقد با قبله عالم خوش می‌گذره.

برای خواندن یادداشت های دیگر از طراوت تاجبخش اینجا رو کلیک کنید.

برای خواندن یادداشت های دیگه در پرونده آشپزی میتونید برید اینجا.

“لطفاً به این یادداشت امتیاز دهید.”